Оборудование и технологии для производства фирменных сыров

Фото предоставлено DjelicS через gettyimages.com

Джон А. Люси — профессор пищевой науки в Университете Висконсина, Мэдисон, и директор Центра исследований молочных продуктов.

Категория специализированных сыров продолжает расти, поскольку потребители ищут новые и интересные сыры с уникальным вкусом и свойствами. Здесь, в Висконсине, сыроделы скоро будут ежегодно производить 1 миллиард фунтов фирменного сыра.

Итак, что же такое фирменный сыр? Хотя определение не было формализовано, часто считается само собой разумеющимся, что фирменные сыры не являются чеддером, моцареллой или швейцарским сыром. Тем не менее, другое определение предполагает, что специальные сыры производятся ограниченно и имеют уникальные характеристики и вкус. Однако здесь есть много места для маневра. Например, чеддеры, выдержанные в пещере или перевязанные, которые когда-то были основой отрасли, теперь считаются специальным продуктом.

Использование Lactobacillus helveticus при производстве Чеддера дало переработчикам сыра еще одну уникальную категорию — «сладкий Чеддер». Возможно, лучшее определение основано на том факте, что специальные сыры производятся ограниченно и обладают уникальными характеристиками и вкусом. Тем не менее, давайте не будем увлекаться формальными определениями, поскольку сыр говорит сам за себя.

Существует целый ряд сыров, которые попадают в категорию специальных сыров: есть твердые сыры, которые выдерживаются в течение нескольких лет, а есть другие, которые выдерживаются гораздо короче, например сыры, созревшие с плесенью. Общим является то, что многие из этих сыров традиционно выдерживаются в пещере, где перед охлаждением создается среда (влажность, бактерии, плесень и т. д.), в которой сыр может стареть и созревать.

Современные установки для выдержки на заводе по переработке сыра, по сути, используют этот традиционный метод выдержки в пещере и придают ему новый поворот. Современные пещеры для выдержки или помещения для дозревания позволяют тщательно контролировать и программировать окружающую среду так, чтобы правильные условия (например, влажность, температура, поток воздуха и т. д.) способствовали производству определенных видов ремесленного сыра. Помимо оборудования для выдержки, теперь доступно новое оборудование для производства фирменных сыров, которое помогает на всех этапах производственного процесса.

Итак, давайте рассмотрим некоторые ключевые компоненты и оборудование, используемые для производства фирменных сыров.

Условия в помещении для старения : Для правильной выдержки сыра крайне важно правильно подобрать температуру и влажность, а также поток воздуха. Например, если воздух слишком сухой, сыр с возрастом высыхает снаружи. На кожуре могут появиться трещины, что также повлияет на рост бактерий/плесневой флоры на поверхности сыра. Вот почему установка влажности на правильном уровне для конкретного сыра имеет решающее значение. Поток воздуха также может высушить поверхность сыра, если воздух дует непосредственно на сыр. Современная система обработки воздуха может помочь избежать этих проблем и обеспечить высококачественный фильтрованный воздух в таких чувствительных зонах, как помещения для созревания сыра.

Деревянные доски для старения : Хотя это и не новая технология, деревянные доски для выдержки имеют несколько интересных характеристик, которые способствуют процессу старения сыра. Древесина удерживает влагу и поэтому помогает поддерживать постоянный уровень влажности в помещении для старения. Кроме того, древесина содержит соединения, которые способствуют росту бактерий, благодаря чему на досках развивается микрофлора, что может положительно способствовать процессу старения. По сравнению с деревом пластиковые полки для выдержки достаточно инертны, поскольку способствуют росту культур. Поэтому для некоторых сортов сыра практически невозможно обеспечить одинаковый тип выдержки при переходе от деревянных досок к пластиковым.

Белый сыр с плесенью : Есть несколько интересных аспектов приготовления сыра с белой плесенью. Например, чаны, используемые для производства этого сыра, не имеют обогреваемых рубашек, потому что молоко в чане не нагревается. Для производства мягких специальных сыров с высоким содержанием влаги, таких как сыры с белой плесенью, мы добавляем в чан молоко и, после свертывания и перемешивания, заворачиваем творог в пяльцы и оставляем его на ночь. pH этих сыров очень низкий (около 4,6). Важно контролировать санитарию помещения, где сыр выдерживается в течение ночи. В помещении также должно быть достаточно тепло, чтобы сыр забродил. Наконец, как и в случае с помещениями для выдержки или созревания, крайне важно, чтобы в помещении было надлежащее качество воздуха (т. е. фильтрованный воздух, положительное давление воздуха). Еще одно замечание: сыр с белой плесенью не выдерживают на деревянных или пластиковых досках, а используют металлические стойки с промежутками между проводами, чтобы обеспечить равномерное воздействие кислорода.